易烹、即食，省時、省事的預制菜伴隨著“懶人經濟”“宅經濟”的興起進入公眾視野，在新冠肺炎疫情中更愈發火爆，包括半成品菜、速食菜、料理包在內的預制菜成為近年來餐飲業發展的亮點。

業內統計數據顯示，近年來中國預制菜行業發展迅速，市場規模保持20%以上的增速，并有望在2023年突破5100億元。在風口之下，入局的玩家也越來越多，企查查數據顯示，我國現存預制菜相關企業6.67萬家。但不可忽視的是，在預制菜賽道不斷擴容的背后，因相關規則失位導致行業上下游亂象頻發，商品良莠不齊。

為黃金賽道正向發展護航，近期從行業協會到相關企業，紛紛從為行業和產品樹立標準出發，出臺行業團標和產品標準，或對預制菜的定義、產品分類和食品安全指標作出規定，或通過建立售前、售中、售后全方位的規范細則，以作為預制菜生產的重要參考和指導，增強行業自律，規范行業發展，最大程度保障消費者的購買體驗。

樹規立標紛至來

日前，由中國烹飪協會與湛江國聯水產開發股份有限公司牽頭立項，農業農村部食物與營養發展研究所、檢科測試集團有限公司、北京眉州東坡、益海嘉里金龍魚央廚研究院、聯合利華飲食策劃、安徽同慶樓、上海楊國福等來自不同地區、餐飲各業態和產業鏈企業以及研究機構共同參與起草的中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布。

“過去兩年，預制菜產業獲得了高度關注，取得了快速發展。但由于當前行業缺少有效的預制菜產品生產、食品安全標準和質量控制規程，不同地區、不同規模的企業加工工藝良莠不齊，導致預制菜產品質量存在較大差異，且目前對于預制菜的定義、產品分類和食品安全指標較模糊，缺乏統一標準，急需制定對應的預制菜產品標準和規范。”中國烹飪協會會長楊柳在團體標準發布會上指出。

據悉，該團標引用和參考了多個國家標準和規范，規定了餐飲消費場景下的預制菜定義、原輔料要求、產品標準要求、生產過程衛生要求、檢驗規則、標簽、包裝和貯存要求等。各項條款在充分考慮與通用標準以及相關標準相協調，不同地區和不同產品加工工藝的差異性，對主要技術指標進行調研、驗證和評價后進行了詳細描述，具有較強的操作性。

楊柳表示，《預制菜》團體標準將在明確預制菜的產品定義和邊界、規范預制菜行業發展，提升預制菜產品品質和食品安全水平等方面發揮積極作用。同時可作為餐飲消費場景下預制菜產品生產的重要參考依據，規范和指導生產控制并保證產品質量安全，提高行業素質，增強行業的競爭力，也將為行業標準和國家標準的制定提供基礎支持。

在預制菜行業團體標準發布后，預制菜產品也迎來新標準。6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟召開媒體溝通會，發布實施《佛跳墻預制菜產品標準規范》，這也是首個預制菜產品的電商標準。該標準對食品添加劑、重金屬、衛生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標作出了嚴格規范。

“佛跳墻是預制菜里發展比較成熟的菜品，隨著餐飲工業化的發展，近年來這一閩南兩廣地區的過年菜肴也走向大眾餐桌，符合家庭聚餐、年貨送禮等消費場景。截至2021年年底，在京東生鮮上，佛跳墻年復合增長率超100%。但因為品類受歡迎度高、銷量可觀卻尚無相關標準的規范，市場上出現了劣幣驅逐良幣的現象。”京東食品生鮮事業部日配食品部預制菜負責人王明暉表示。

因此，基于大量用戶的消費需求和對品類的理解，京東生鮮與中國預制菜產業聯盟先為佛跳墻產品設立了一套標準，并特別針對該品類制定《京東自營佛跳墻商品管理規范》，對原料、成品、零售全流程進行質量監督，旨在為消費者提供放心、安全的商品。

據了解，京東也將聯合預制菜企業、行業協會等組織針對低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等其他相關預制菜品類的標準規范進行發布實施，今后，在京東銷售的佛跳墻等預制菜都必須符合這些標準才能正常銷售。

形成合力促發展

隨著預制菜行業的發展不斷規范，規模化、標準化和體系化不斷精進，預制菜的發展前景也被普遍看好。

3月，廣東省政府發布了《關于加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，提出一系列創新亮點措施，全面開啟預制菜產業發展新布局，推動預制菜的高質量發展。作為廣東省預制菜產業的龍頭企業，國聯水產董秘6月9日在回答投資者關心的問題時表示，就預制菜而言，雖然B端已經是比較成熟的市場，但未來還有較大的發展空間。而隨著消費習慣的進一步培育，C端市場將會爆發。“今年公司也將通過持續推出新品，豐富公司的產品體系。公司將對已上市的單品持續推新，如塔可餅、蝦餃、烤魚等產品均會推出一些新口味單品。而公司除對餐飲重客渠道的定制開發產品外，還將推廣全渠道的標準化菜品。”

“5月23日到6月1日，京東生鮮預制菜成交額和銷量均同比增長200%，正大、西貝莜面村、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等合作品牌的預制菜類目增長顯著，銷量同比增長一倍以上。同時我們發現，最近幾年預制菜除了中秋、年貨節等節點熱銷，一些禮盒或預制菜肴產品熱度持續強勁。”王明暉表示，目前，上架京東的預制菜商品已超過5000種。未來，隨著消費者對預制菜商品的需求增加，市場對預制菜肴的接受度將不斷提升，而行業巨頭的誕生也僅是時間問題。

以預制菜商品的“菜”為核心，京東生鮮也將在B端和C端協同發力，借助京東生鮮與地標食材產區的深度合作、專業買手與預制菜龍頭企業C2M定制打造新趨勢創新菜品，以及京東遍布全球的冷鏈物流配送服務等優勢，將為預制菜行業的規范發展提供更多專業性的幫助，引領預制菜產業全鏈路和全渠道實現高質量高效益發展。

與此同時，京東超市也在各電商平臺中率先宣布把預制菜納入戰略扶持品類，在銷售數據、流量、活動IP、全渠道、市場投入、冷鏈物流等6個方面實施一攬子扶持舉措，希望在未來三年扶持20個銷售過億元的預制菜品牌，5個銷售過五億元的預制菜品牌。

“以此次標準發布為契機，未來，中國烹飪協會也將在推動預制菜產業發展和專業烹飪技術人才培養方面做更多工作，為滿足多元化的餐飲消費需求提供更多平臺服務，用實際行動助力餐飲產業高質量健康發展。”楊柳說。(記者 李子晨)

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