分層分化，格局重塑。

餐飲行業正在進入新一輪洗牌期，開店關店并存，行業格局正在重塑。

窄門餐眼數據顯示，2024年1~9月，全國餐飲門店約803萬(不包含團餐)，新開門店數約302萬，關閉門店數約296萬，增長約6.4萬。整個餐飲行業繼續增長，但因競爭加劇導致內部分化明顯，呈現出典型的“快進快出”特點。

有一些門店因客流下降、成本飆升被市場出清，但同時有一批強勢品牌崛起，它們借助品牌、規模、技術優勢，用加盟的方式快速擴張，沖刺千店、萬店規模。因而，2024年也被稱為“新加盟元年”。

強勢品牌借勢擴張，開啟加盟“加速度”

在餐飲行業結構性調整的背景下，強勢連鎖品牌迎來新機遇。

財報數據顯示，百勝中國第三季度銷售額同比增長4%，該增長主要得益于7%的凈增門店貢獻。而新增門店中，加盟店的占比達到了33%。

加盟店規模的增長直接帶動了整體業績。百勝中國CEO屈翠容表示：“未來幾年，肯德基的凈新增門店中，加盟店的比例將逐步提升至40%到50%，必勝客則提升至20%到30%。”

不只百勝中國，海底撈、九毛九、瑞幸咖啡、塔斯汀等品牌都加快了加盟步伐。

今年7月22日，瑞幸咖啡宣布門店突破20000家，正式邁入“兩萬俱樂部”，截至9月底，其門店總數達21343家。霸王茶姬用加盟模式在下沉市場加速擴張，今年新增的門店數量，已經接近此前所有門店之和。

擅長線上運營的塔斯汀，去年新增門店近3500家，其在中國的門店總數突破7000家，超過了麥當勞，直逼萬店品牌華萊士。塔斯汀僅用2年時間就完成了對全國200多座城市的覆蓋。

加盟模式讓餐飲連鎖品牌能在短時間內快速搶占門店點位，擠壓對手的市場份額，沖擊原有市場格局。

此前，浙商證券發布研報稱，餐飲企業第一梯隊成員已明確，海底撈、特海國際、達勢股份、百勝中國等“績優生”兼顧收入增長及運營效率提升，經營質量已實現斷層領先。

多種方式消解硬成本，“小店+線上”成擴張新路徑

行業競爭加劇，洗牌加速，在第一梯隊形成的同時，跟不上隊伍的餐飲品牌面臨被淘汰的風險。頭部品牌除了擴張速度快，成本控制能力也很強。

達勢股份的財報數據顯示，最近5年達美樂的房租成本從12%下降到10%，而同期各大城市的房租成本持續上漲。達美樂積極發展外賣，由于外賣多為聚餐場景，客單價比堂食更高，這進一步拉高了門店坪效。天風證券報告顯示，達美樂以必勝客約52%的面積實現了85%的單店營收，單店坪效3.67萬元/平方米，高于行業平均水平。

房租、人力、食材成本是攔在餐飲企業面前的“三座大山”，尤其是房租成本，讓很多餐飲企業不堪重負，只有通過各種方式消解硬成本，跑得“快”的同時才能跑得“穩”。

有業內人士表示，新的競爭局勢下，餐飲企業要通過線上運營、外賣獲客、供應鏈改造等方式，降低綜合運營成本，實現換擋增長。

連鎖餐飲品牌可以通過輕量化小店、外賣衛星店、肩并肩門店等多種門店模型，降低選址和資本開支壓力，“大品牌開小店”一時成為熱點。

艾媒咨詢CEO張毅表示，“衛星店”模式是一個重要趨勢。對于品牌餐飲企業來講，在租金等成本低的區域適當開設衛星店，輻射周邊幾公里，既降低了成本，同時也提升了整體消費的頻率，對于業務來講是一個非常好的拉動。

公開資料顯示，呷哺呷哺、海底撈、太二酸菜魚、老鄉雞、農耕記等餐飲連鎖品牌均已設立專注外賣的衛星店。其中，老鄉雞與美團外賣于今年6月就品牌衛星店達成戰略合作，計劃在2024年內開設50家品牌衛星店。

頭部餐飲連鎖品牌都很重視外賣。虎嗅智庫綜合多平臺數據分析發現，2024年上半年國內餐飲商戶線上化率為53.9%，同比提升了11.5個百分點，整體商戶增速高于行業規模增長。同時，從經營年限和外賣訂單增長來看，兩者關聯度較高——開店年限越長的店鋪，外賣線上化水平越高。

隨著餐飲行業競爭加劇，更多餐飲企業將線下堂食和線上外賣融合發展作為提升門店銷量的重要途徑。線上線下雙主場的融合經營能力已成為商戶必備。

質價比時代，餐企轉型要徹底

平價時代到來，客戶更加看重質價比。

為了應對新的消費趨勢，越來越多餐飲企業開始向平價轉型。今年以來，多家連鎖餐飲品牌紛紛宣布降價，和府撈面、楠火鍋、呷哺呷哺等多個品牌紛紛推出低價產品，迎合消費者的質價比需求。

行業人士表示，餐飲行業進入到比認知、拼坪效、強管理的新周期，餐飲企業轉型要堅決，執行要徹底。

蘭湘子過去5年從零到一，開出300多家連鎖門店，成為目前門店數量最多的湘菜品牌。蘭湘子曾試圖漲價，在商家建議下把門店面積擴大，菜品價格提高，試圖迎合高消費人群，結果2個月下來，不僅沒人進店消費了，高價菜也沒人買單。最后他們又把模型改回來，換回原來的菜單，繼續走性價比路線，顧客就又回歸了。

所以，只有持續迎合、滿足消費需求，才能獲得顧客認可。

過去，在市場、資本等紅利之下，中國餐飲取得了爆發式的粗放增長，涌現出大量代表性品牌。今天，隨著結構性調整的深入，餐飲分層分化越來越明顯，發展和淘汰都在加速，必然呈現出冰火兩重天的矛盾局面。

這個過程里，會有品牌黯然隕落，也會有品牌脫穎而出。文/馬超

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