3月23日晚間，海底撈發布2021年年報。2021年，海底撈實現收入411.11億元，同比增長43.7%；凈利潤為-41.63億元，去年同期盈利3.09億元。

“2021年對海底撈來說是充滿挑戰的一年。”海底撈在公告中表示，外部新冠肺炎疫情時有反彈，自身在過去兩年快速擴張使得公司管理難度加大。

為了應對困局，海底撈于2021年11月推出“啄木鳥計劃”，開始關店調整。截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥”計劃下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。

值得一提的是，3月24日，海底撈股價上漲9.67%，收于14.520港元/股，最新市值809.3億港元。

中國食品產業分析師朱丹蓬對時間財經表示：“關店計提損失，對海底撈后續的運營以及資金流動方面都是有幫助的，明顯海底撈后續的產品的創新，以及升級迭代也加速了，這讓它的整個翻臺率，整單店利潤各方面也有了一個好的復蘇跡象。未來，在整個啄木鳥計劃不斷深化的節點上，我覺得2022年整個海底撈業績應該會有所復蘇，但可能還是會虧損。”

海底撈方面回應時間財經稱，2021年公司虧損主要來源于300家門店關停及經營業績下滑產生的長期資產（裝修、廠房和設備）的一次性損失，以及管理層采取審慎態度計提減值損失金額。從2021年經營業績層面來看，海底撈大陸地區處于盈利狀態，公司的經營情況也在逐步好轉，自“啄木鳥計劃”啟動以來到現在，整體門店翻臺率逐月上升。

41億虧損中計提損失為36.5億

這份年報并不讓人意外。海底撈2021年中報盈利已不足1億，2021年底，海底撈公布，在2021年12月31日前逐步關停約300家左右客流量相對較低及經營業績不如預期的海底撈門店，引起市場廣泛關注。

2月21日，海底撈發布2021財年盈利預警公告，公司預計將錄得38億元至45億元虧損。

作為全球最大火鍋連鎖品牌，海底撈2021年海底撈實現收入411.1億元，同比2020年增長43.7%。收入大幅增長的同時，海底撈的巨額虧損是如何形成的呢？

其中最大頭的是處置長期資產的一次性損失、減值損失。海底撈財報顯示：由于本集團及其聯營公司于年內餐廳經營業績的下滑以及管理層永久及暫時關閉若干餐廳的戰略決定，本集團于2021年產生重大出售物業、廠房及設備及其他無形資產虧損以及終止租賃凈收益、多項資產減值及預期信貸虧損，合共約人民幣36.54億元。

海底撈創始人張勇此前直言：“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲目自信。目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去。”財報顯示，海底撈2021年全年，新開業421家海底撈餐廳，關閉276家海底撈餐廳。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區。

值得一提的是，海底撈關停門店不裁員。截至2021年12月31日，海底撈員工數量達到146584人，而上一年年報顯示為131084名，同比仍有增長。

中泰國際證券研報表示，員工薪酬是公司主要的開支來源，2021年上半年，海底撈員工薪酬占總開支的35.6%，海底撈關店不裁員，把閉店的熟練員工妥善安排到就近門店上班，或進入其他職能部門，這將增加余下約1300間門店的成本負擔。在收入短期不能快速恢復的情況下，很難理解如何不對單店利潤率構成下跌壓力。

具體來看，海底撈的員工成本從2021年的96.77億元上升到2021年的148.75億元；原材料成本從2020年的122.62億元上升到2021年的179.77億元，增長46.6%；物業租金相關開支從2020年的9.78億元上升到2021年的14.57億元，增長48.9%。

是否危險

海底撈關店未裁員，相對于西貝餐飲董事長賈國龍所言“賬上現金流扛不過3個月”，似是還有承擔之力，具體要看公司的現金流。

海底撈財報顯示，公司現金及現金等價物從2020年12月31日的26.83億元上升到2021年12月31日的57.67億元，主要由于業務所需融資金額的增加所致。

2021年11月，海底撈公告將以20.43港元/股配售1.15億股現有股份，占比公司已發行股本約2.11%，融資凈額約23.37億港元。

其中約7.01億港元用于提升供應鏈管理和產品開發能力，約7.01億港元用于償還銀行貸款融資，約9.35億港元用于集團營運資金及一般用途。

東吳證券研報認為，海底撈此次虧損所帶來的現金流風險可控。

何時恢復

雖然海底撈計提減值早有預期，中泰國際證券一份研報仍表示，減值損失大幅高于預期，經調整凈虧損略高于預期。

前兩年的激進擴張遭遇疫情，讓海底撈業績跌落低谷，后續能否回升，“啄木鳥”計劃至關重要。

評判“啄木鳥”計劃是否有效，翻臺率是一個要點。東吳證券研報稱，進入2022年以來，閉店與啄木鳥改革效果正逐步顯現：2022年1月海底撈新增個位數門店，整體翻臺率為2021年同期106%，環比2021年12月持續改善；可比店翻臺率與去年同期基本持平。

中泰國際研報數據也顯示海底撈翻臺率小幅改善，預測今年春節假期，海底撈整體翻臺率恢復至2021年同期的90%，但僅恢復至2019年同期的70%左右，仍然落后九毛九餐飲旗下的“太二”，但與同業呷哺呷哺及湊湊一致。

東吳證券研報認為此次基本面最大利空已落地，后續疊加國家發改委“減稅降費”、“定向扶持”、“精準防疫”等紓困政策利好、疫情防控邊際放松與餐飲消費持續復蘇。

但中泰國際研報認為海底撈短期前景仍然不明朗。首先是公司已于去年8月進行一次降價，考慮到居民可支配收入增長減慢及消費信心不足，相信未來重新提價空間有限，疊加原材料價格上漲，預計毛利率短期仍會承壓。

其次，疫情反復對以商務、家庭聚餐為主的海底撈影響較為顯著，暫時看不到基本面有明顯反轉的催化劑。

最后，過往支撐門店增長以及利益的店長薪酬管理制度，以及員工晉升制度亦因門店暫停擴張而受到影響，勢必打擊員工向上流的工作積極性。集團可能需要提升薪酬，增加員工積極性以維持較優質的服務，因此預計2022及2023年員工成本占比仍處于33.6%至31.4%的相對偏高水平。

參考百勝中國的經驗，旗下必勝客品牌于2014年起同店銷售及經營利潤率持續下降，管理層于2017年對品牌進行門店升級、產品改革、數字化管理及暫緩開店，最終于2019年重新錄得同店銷售增長及改善經營利潤率。中泰國際研報預測海底撈單店盈利能力在2024年前仍難以完全恢復。

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