清晨，“70后”陳冠忠早早起床，調(diào)餡包餡、蒸米打糊。他的云吞和瀨粉，深受食客喜愛，每天都供不應(yīng)求……

中午，“80后”樊勁創(chuàng)熟練地打開他自己改造的智能電熱爐。從預(yù)熱到放油、放米，再到放黃鱔等，6分鐘后，一份帶有柴火味的黃鱔飯就做好了……

傍晚，“90后”吳偉浩一手掌勺、一手顛鍋，在后廚忙碌著。大鰲蓮藕餅和燜蓮藕是他的農(nóng)莊最受歡迎的兩道菜式，每日都要賣出幾十盤……

2018年4月26日，廣東省委書記李希在全省鄉(xiāng)村振興工作會(huì)議上提出實(shí)施“粵菜師傅”工程，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，走質(zhì)量興農(nóng)之路。

粵菜被賦予了一個(gè)重要的時(shí)代使命。作為廣東促就業(yè)、保民生的三項(xiàng)工程之一，在“粵菜師傅”工程背后，有“人”、有“菜”、有產(chǎn)業(yè)、有文化。

實(shí)施“粵菜師傅”工程四年來，全省累計(jì)開展粵菜師傅培訓(xùn)38.93萬人次，累計(jì)帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬人。廣東各地結(jié)合本土特色，打造了鄉(xiāng)村旅游粵菜美食點(diǎn)587個(gè)，建設(shè)粵菜美食旅游精品線路61條，“粵菜師傅”融合產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“動(dòng)力源”越蓄越足。

回顧過去四年，廣東“粵菜師傅”工程，解決就業(yè)“大問題”，滿足民生“大需求”，用美食“烹”出了一條獨(dú)具特色的高質(zhì)量發(fā)展之路。

興鄉(xiāng)村 造就名廚之鄉(xiāng)與特色鄉(xiāng)村文旅品牌

在汕尾，提起橋沖村，不少人會(huì)有這樣的反應(yīng)：“哦，那個(gè)出了好多廚師的村!”走進(jìn)村子，一棟青瓦白墻的二層樓房映入眼簾，這便是橋沖村“粵菜師傅”特色培訓(xùn)點(diǎn)，最多可容納400人。一樓的實(shí)訓(xùn)教室內(nèi)，整潔明亮的灶臺(tái)、分類有序的鍋碗瓢盆、各式各樣的調(diào)料一應(yīng)俱全，二樓則是理論教室。

“到‘廚師村’學(xué)廚藝，致富奔康不是夢(mèng)!”參加培訓(xùn)的學(xué)員卓嬋鳳被朋友圈的這則“廣告語”吸引。“多掌握一門技能，就多條賺錢的路子。”卓嬋鳳說。

“粵菜師傅”工程點(diǎn)亮了鄉(xiāng)村廚師的夢(mèng)想，更喚醒了沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源，全面帶動(dòng)鄉(xiāng)村振興。

在梅州玉水村，這個(gè)昔日遠(yuǎn)近聞名的“煤炭村”搭上了政策“列車”，通過“客家菜師傅”工程與鄉(xiāng)村振興、精準(zhǔn)扶貧的結(jié)合，成為了廣東烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定的全省首個(gè)“廚師之鄉(xiāng)”。2019年，村中貧困戶實(shí)現(xiàn)100%脫貧，玉水村摘下了“貧困”的帽子。

在肇慶市廣寧縣，通過實(shí)施“粵菜師傅+”發(fā)展模式，推進(jìn)培訓(xùn)、就業(yè)、產(chǎn)業(yè)、旅游等全鏈條發(fā)展，帶動(dòng)全縣近10萬人就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

還有河源的下屯村、廉江市的石城鎮(zhèn)……“粵菜師傅”工程引領(lǐng)下，在傳承粵菜文化的同時(shí)，“舌尖產(chǎn)業(yè)”逐步實(shí)現(xiàn)全鏈條式發(fā)展，助力一大批鄉(xiāng)村走出了一條“色香味俱全”的鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味之路”。

隨著“粵菜師傅”工程的不斷拓展延伸，廣東大力發(fā)展“粵菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”模式，開發(fā)32條粵菜美食主題旅游精品線路，打造587個(gè)鄉(xiāng)村旅游粵菜美食點(diǎn);同時(shí)還開展“廣東十大美麗鄉(xiāng)村”評(píng)選活動(dòng)，評(píng)選出10個(gè)“粵菜師傅名村”，造就了像韶關(guān)“梅嶺鵝王”、梅州“玉水廚師村”等一批特色鄉(xiāng)村文旅品牌。

興產(chǎn)業(yè) 旺了食材產(chǎn)業(yè)鏈，創(chuàng)出炒菜機(jī)器人

好廚師最怕的是“巧婦難為無米之炊”。如何善用食材，升級(jí)開發(fā)本地食材，推動(dòng)鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展成為“舌尖產(chǎn)業(yè)”鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。四年來，市場需求反推本地食材開發(fā)，在一道道香氣四溢的粵菜背后，是一條條食材產(chǎn)業(yè)鏈的建立與發(fā)展。

蒸魚是粵菜中最為常見的家常菜，也是必須做好的一道招牌菜。一條魚從哪里來?用過什么飼料?運(yùn)輸過程有什么問題?如今，都能通過系統(tǒng)進(jìn)行溯源。

在湛江市遂溪縣城月鎮(zhèn)虎頭坡村蔬菜種植基地內(nèi)，一筐筐剛采摘的新鮮蔬菜整裝待發(fā)，準(zhǔn)備運(yùn)往附近的“粵菜師傅”大師工作室。

以往，“靠天吃飯”的農(nóng)戶常常面臨銷路不穩(wěn)定、采購價(jià)波動(dòng)等難題。“粵菜師傅”工程實(shí)施以來，種植基地通過與“粵菜師傅”工作室“結(jié)對(duì)子”，不僅提高了農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量，更穩(wěn)定增加了村民收入。

隨著“粵菜師傅”工程深入開展，“粵菜師傅+廣東制造”也帶來了新的發(fā)展方向。

不久前的北京冬奧會(huì)，“智慧餐廳”刷屏，新奇的烹飪方式令無數(shù)人贊嘆不已。這些掌勺的炒菜機(jī)器人，都是粵菜師傅的“徒弟”。

“一開始得知我的徒弟是炒菜機(jī)器人，我都驚呆了。”廣東省“粵菜師傅”四星名廚王福堅(jiān)介紹，千璽機(jī)器人博士團(tuán)隊(duì)的工程師先將菜品的制作數(shù)據(jù)全部記錄下來，并通過編碼形式載入炒菜機(jī)器人，再邀請(qǐng)廣東十位粵菜大師，對(duì)菜品進(jìn)行反復(fù)評(píng)價(jià)和改進(jìn)。

先進(jìn)技術(shù)加持，粵菜名廚賦能，“粵菜師傅”工程聯(lián)合佛山的機(jī)器人研發(fā)團(tuán)隊(duì)研發(fā)炒菜機(jī)器人，將技藝變成一串串代碼，合力創(chuàng)新粵菜新“炒”法，為粵菜傳承提供別樣新思路。

如今，隨著預(yù)制菜的火熱，又為“粵菜師傅”工程提供了新的發(fā)展方向。御唐府董事長梁思橋告訴記者：“粵菜師傅的加入，能為‘粵式預(yù)制菜’插上美味的翅膀。”據(jù)介紹，目前御唐府以粵菜師傅高飛大師工作室為主陣地，培訓(xùn)出一批優(yōu)秀的大廚，也挖掘出產(chǎn)業(yè)振興的新潛能。

興人才 越來越多人憑烹飪之藝“逆襲”致富

“我參加了50多節(jié)培訓(xùn)課程，一節(jié)課都沒有缺。”陳冠忠曾修過摩托車、開過貨車、在工地干過，如今的他是一名粵菜師傅。經(jīng)他改良后的云吞、瀨粉，已成為打響名聲的特色美食。

在“粵菜師傅”工程實(shí)施的四年里，這樣的“逆襲”例子屢見不鮮。

鄉(xiāng)村振興關(guān)鍵在人，產(chǎn)業(yè)興旺關(guān)鍵在人。“粵菜師傅”工程一方面為鄉(xiāng)村勞動(dòng)者創(chuàng)造了大量的就業(yè)崗位，另一方面推動(dòng)更多技能型人才返鄉(xiāng)就業(yè)、創(chuàng)業(yè)，通過這條美食振興之路找到發(fā)展方向的人越來越多。

“我們就是走出了‘名企出名廚，名廚帶名徒，名徒聯(lián)名企，名徒成名廚’的培育模式，才成功從‘煤礦村’變成‘名廚村’。”梅州市玉水村黨支部書記郭國青說，目前，該村從事廚師行業(yè)的有356人，年薪20萬元以上的廚師超百人。

在省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地里，菜刀和案板發(fā)出的“嘣嘣”聲，炒鍋和鐵鏟發(fā)出的“鏗鏗”聲，食材與滾油發(fā)出的“刺啦”聲，不絕于耳。學(xué)生們身穿統(tǒng)一的廚師服，正忙碌地進(jìn)行實(shí)操。

“要實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，必須大力提升人才供給質(zhì)量。”廣東省人社廳相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。如今，廣東已有189所技工院校、職業(yè)院校開設(shè)粵菜相關(guān)專業(yè)，在校生達(dá)6.98萬人，建成省級(jí)重點(diǎn)和特色專業(yè)17個(gè);全省建成省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室各100個(gè)，每個(gè)地市至少建有4個(gè)。

與此同時(shí)，“粵菜師傅”多層次評(píng)價(jià)體系逐步構(gòu)建。接下來，廣東將分類分層編制“粵菜師傅”初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)課程教材，開發(fā)“粵菜師傅”線上遠(yuǎn)程培訓(xùn)課件;運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制等模式推動(dòng)校企合作培養(yǎng);加快健全職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定、專項(xiàng)職業(yè)能力考核等相結(jié)合的“粵菜師傅”評(píng)價(jià)體系。

興文化 粵文化隨“粵菜師傅”“粵式預(yù)制菜”走出去

廣東美食從不缺文化標(biāo)簽。粵菜隨廣東人下南洋、走向全球，迄今仍是中餐的代表，米其林問世以來首次推出的單一菜系指南就選擇了粵菜。

一盅兩件，偷得浮生半日閑。約上三兩好友，點(diǎn)上叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻“四大天王”，雞缸杯茶具配上小爐滾水，嘆一頓愜意早茶，是粵式茶樓中隨處可見的場景。

廣東早茶早已聞名全國。如今，在“粵菜師傅”工程的加持下，粵菜的金字招牌正不斷被擦亮。一批批廣東餐飲帶著粵菜的名片走向全國。

去年11月，擁有141年歷史的中華老字號(hào)陶陶居北京首店正式開業(yè)。這家來自廣州的粵菜茶點(diǎn)餐廳，將地道的粵菜、燒臘、茶點(diǎn)和廣州飲茶文化帶給北方食客。

在成都萬象城，點(diǎn)都德茶樓內(nèi)人聲鼎沸。店內(nèi)裝飾獨(dú)具特色，滿洲窗、趟門、木屏風(fēng)、雀籠吊燈……盡顯嶺南風(fēng)韻。“想要把粵菜文化傳承下去，一定要講好品牌故事。”廣東點(diǎn)都德餐飲管理有限公司總經(jīng)理沈志輝如是表示。

除了茶點(diǎn)小吃外，如今，新鮮來襲的“粵式預(yù)制菜”更徹底打破了空間限制，讓遠(yuǎn)在千里之外的食客，也能輕松吃上一桌熱騰騰的地道粵菜。粵菜師傅正是“粵式預(yù)制菜”走出去的最大“利器”。

廣東恒興集團(tuán)有限公司推出的預(yù)制菜“一夜埕金鯧魚”，是食材清鮮本味的極致體現(xiàn);廣東海潤食品有限公司打造“一桌潮菜”概念，創(chuàng)新了潮汕飲食文化，迎合了年輕消費(fèi)群體的喜好……

廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正走向世界，讓全球各地的人們即烹即食地道“廣府味”，同時(shí)拉近廣東獨(dú)特飲食文化與世界的距離，掀起一股粵式新風(fēng)潮。(記者 周聰 通訊員 粵仁宣)

關(guān)鍵詞： 粵菜師傅工程 就業(yè)難題 高質(zhì)量發(fā)展 舌尖產(chǎn)業(yè)