就餐午高峰，“物只鹵鵝”海珠同創匯店的店面坐滿了客人。“95后”店長李泳豪一直忙碌著，“我們主要供應簡餐，消費者以園區周邊上班的白領為主。”目前，“物只鹵鵝”已經在全國開出了300多家門店。

在江漁兒天河東圃店，午高峰過后，工作人員肖廣體正根據當天的營業額下單第二天的原材料，“社區門店與消費者的距離更近，疫情后大家更喜歡到店來享受美食，現在店里堂食約占六成”。

將湘菜系干鍋牛蛙帶到廣州并打響名堂的“蛙來噠”也計劃把社區店作為發展的方向。“社區店體量小、復制快，能實現店鋪的快速擴張。”該餐飲品牌廣州地區負責人張進對未來發展充滿信心。

近兩年，在疫情沖擊、消費升級的背景下，一批餐飲新品牌從“高大上”的商場、寫字樓“掉轉船頭”進入街頭巷尾，更貼近消費者生活圈，小而美、小而專、小而精的社區餐飲，在疫情下展現出不一樣的頑強生命力。

“堂食客人少了，但成本沒降”

人間煙火氣，最撫凡人心。作為最具“煙火氣”的行業之一，餐飲業的發展極度依靠人流量來支撐。受到疫情影響，部分商場無法正常營業了、堂食客人少了，但餐飲店租金還是要交、員工薪水還是要付。再加上疫情期間，物流一定程度受阻，一些食材原材料成本上漲，不少餐飲企業只能艱難維持，部分餐飲門店甚至陷入了關門的困境。

“蛙來噠”廣州地區負責人張進從事餐飲行業多年，明顯感受到疫情給餐飲行業帶來的變化。直到現在，不少和張進一樣的餐飲人仍在尋找常態化疫情防控背景下適合門店發展的最佳途徑。

“疫情期間商場無法正常營業，我們就先保障所有門店的物資快速地處理消化掉，能做外賣的就多做外賣，等堂食一恢復，就可以很快地從線上往線下門店導流，讓顧客到門店消費，這也讓我們的門店很多時候都成為同一個商場里面營業恢復最快的一批品牌門店之一。”張進說。

“受到上游生產企業、物流等影響，我們的食材幾乎每個月、有時候甚至是每天的價格都不一樣。”江漁兒品牌負責人孫滇表示，疫情給餐飲業帶來的除了客流下降之外，還有各種成本的上漲。

物只鹵鵝集團聯合創始人姚凱琳也明顯感受到疫情給餐飲業帶來的影響。“疫情改變了我們門店模型的打磨方式，疫情來了之后，一些商超、寫字樓的門店僅僅依靠快餐、簡餐的話，由于成本高，往往難以存活。因此我們便開始轉戰社區店，更接近消費者。”

物流不暢、原材料成本也迫使餐飲企業不斷提升自身供應鏈能力。“我們目前已經在建一個食品加工廠，一方面可以穩定原材料的供應，也可以往預制菜方向布局。”在姚凱琳看來，餐飲業本身就是一個更新頻率較高的行業，有商家不斷入局，也有商家不斷被淘汰。“疫情發生之后，我們整體以社區鹵味店的模型為主導，存活率比較高。”姚凱琳說。

“門店雖小，品質不能馬虎”

“我們店主要以快餐、斬料和外賣為主，每天的菜品統一冷鏈配送，到店再二次加工。”中午時分，餐飲店迎來午市高峰，李泳豪正忙著在門口迎賓、引領食客進店就座。潮汕菜系一直深受老廣喜愛，他負責的門店位于廣州海珠區同創匯產業園，每天午晚飯市時，不少在周邊工作的年輕人會選擇到這里就餐，也有周邊居民特地前來門店購買鹵雞、鹵豬手、鹵鴨等鹵味，帶回家“加菜”。

過去兩年，這家由幾位“90后”潮汕年輕人聯合創業的“物只鹵鵝”從一家外賣小店開始發力，至今已在珠三角地區的產業園、居民住宅區布局了300多家門店，預計年底門店數量將達到500家。

帶有川味范的“江漁兒”成立兩年不到便開了100多家連鎖店。“社區店讓我們可以精準對接家庭消費群體，還有年輕白領等。今年上半年，大約新開了40—50家加盟店。”孫滇說，該品牌社區店目前主要集中在以廣佛為中心的華南片區，未來計劃將向華東進發。

總部已落戶深圳的“蛙來噠”，其社區門店今年也進入實質拓展階段，目前有兩家小店籌建，預計東莞“蛙來噠”社區店將于7月份開張。

把“墻里香”的潮汕鹵味帶到北上廣、把長沙街邊的干鍋標準化輸出到南粵大地、讓川菜的酸菜魚變成一道風靡全國的美食……社區店門店雖小，在食材選擇和出品上卻毫不馬虎，甚至相對傳統商場店來說，在標準化上更花心思，讓消費者在不同的門店都感受到同樣的安全、品質和服務。

“走進社區，貼近消費者”

民以食為天。餐飲企業在疫情下最先受到沖擊，也是最先回暖的行業之一。

“疫情影響了餐飲堂食，但知名品牌或連鎖餐飲表現相對堅挺。”戴德梁行研究院副院長、華南區研究部董事張曉端說，以廣州為例，從需求來看，餐飲業仍是市場吸納主力，今年一季度新開門店數量占全廣州的45.8%。連鎖品牌和本土小眾品牌都在積極擴張“版圖”。

餐飲店注重人流，可以說，在過去相當長一段時間，開在家庭聚集、人流量大的社區就是餐飲店最本來的形態，例如大排檔等。而疫情后，有更多走寫字樓、商場路線的餐飲店開始重新青睞這種更貼近家庭消費一線的形態。

餐飲進社區為何這么“香”?在紅餐品牌研究院專家樊寧看來，社區店小而精、小而美，資產輕、經營靈活是關鍵。“疫情發生以來，人們的消費習慣一定程度發生了變化，社交圈、生活半徑縮小，宅家時長增多，而社區、園區小店就在身邊，恰好滿足了人們就近出行的需求，走進社區，其實就是更貼近消費者。”

而對于經營者來說，社區小店投資少、功能多、貼近消費者，抗風險能力反而增強了。

“小店面積小，每個店約2-3名工作人員，人力、店面租金也大幅降低。”姚凱琳說，“物只鹵鵝”也曾嘗試商場店模式，但由于租金貴、人力成本高、生意受商場客流影響大等原因，不少時間都在艱難維持。后來，創業團隊轉型向社區小店發展，經過兩年多的時間探索，終于找到了適合的路。

此外，社區店經營模式靈活，“堂食+外賣+外帶”相結合，拓寬了營收渠道，抗風險能力也更強了。當下，外賣已經是眾多餐飲店的“標配”，許多品牌店通過微信小程序以及第三方外賣平臺接單，再由就近的門店配餐、送餐，而社區小店正好適配服務其周邊半徑約三公里的客群。據江漁兒東圃店負責人透露，該門店平日可接到130宗外賣單，節假日接單量增加至180宗，為門店帶來了40%的營收。

“蛙來噠”也將社區店作為未來發展的重點方向。“我們目前是在做投資額150萬—200萬元的小模型版本的門店，投資額低、擴店的速度也快，不管是租金還是人工成本也相對較低。”張進說。

在樊寧看來，餐飲業任何時候都不缺乏機遇，但發掘機遇需要對市場趨勢和自身定位的精準把握。“從各大品牌紛紛布局社區店不難看出，社區餐飲店已經迎來良好的發展機遇。未來，餐飲社區店模式能迸發出怎樣的能量，值得期待。”(南方日報記者 歐志葵 賓紅霞 實習生 黃凱欣 馮爔來 胡真禛)

關鍵詞： 餐飲新品牌 餐飲企業 抗風險能力 拓寬營收渠道