“恢復(fù)堂食后，大家消費(fèi)需求應(yīng)該會(huì)逐步加大，我們已提前做了準(zhǔn)備。”在結(jié)束與上下游企業(yè)的溝通會(huì)議后，王境波對(duì)第一財(cái)經(jīng)記者說(shuō)。他所在的公司是蜀海供應(yīng)鏈公司(下稱“蜀海”)，主要為連鎖餐飲集團(tuán)、團(tuán)餐企業(yè)提供一站式食材加工及供應(yīng)服務(wù)。

疫情期間，不少餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)受限，蜀海的訂單量也受到影響。如今，隨著堂食恢復(fù)，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)回歸正常，來(lái)找王境波詢問(wèn)食材供應(yīng)、倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的人也變多了。但他表示，當(dāng)前人群的消費(fèi)信心還需要一定時(shí)間去恢復(fù)，現(xiàn)階段到店消費(fèi)還未達(dá)到預(yù)期。“從我們公司的下單狀態(tài)來(lái)看，一些比較剛需類的品牌，訂貨量大概恢復(fù)到了七八成;一些大型的餐飲企業(yè)，基本是在五六成左右。”

盡管還未“滿血復(fù)活”，但從事餐飲業(yè)已十余年的王境波認(rèn)為，餐飲業(yè)整體仍處于向上走的趨勢(shì)，畢竟總的消費(fèi)基數(shù)大，前景看好。

為了促進(jìn)餐飲業(yè)加快恢復(fù)發(fā)展，6月，商務(wù)部會(huì)同國(guó)家發(fā)展改革委等11部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，從加快出臺(tái)相關(guān)補(bǔ)貼措施、落實(shí)好社會(huì)保險(xiǎn)助企紓困政策、拓寬企業(yè)融資渠道、增強(qiáng)融資擔(dān)保增信功能、發(fā)揮好商業(yè)保險(xiǎn)支撐作用、支持老年助餐消費(fèi)六個(gè)方面，明確要求抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作。在此背景下，金融機(jī)構(gòu)也在積極行動(dòng)，通過(guò)供應(yīng)鏈金融等創(chuàng)新模式加大對(duì)企業(yè)的資金支持力度。

訂單量已有恢復(fù)

作為餐飲食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域的頭部企業(yè)，蜀海下游客戶多達(dá)上千家，涵蓋海底撈、7-ELEVEn、九毛九、金鼎軒、新白鹿、小食大做等餐飲企業(yè)，對(duì)下游餐飲企業(yè)的情況有著更為直觀和全面的感受。

“疫情期間，一些企業(yè)受到的影響比較大，訂貨量明顯下滑。”王境波告訴記者，直到6月初，有的外賣恢復(fù)了，訂貨量也陸續(xù)提高了，但相比之前并不算多。

對(duì)于多數(shù)餐飲企業(yè)而言，外賣業(yè)務(wù)占整體業(yè)務(wù)的比重大多是在10%左右。企業(yè)想要維持良好經(jīng)營(yíng)，關(guān)鍵還在于堂食。“不能堂食的話，實(shí)際上也可以理解為沒(méi)有營(yíng)業(yè)。”如今隨著疫情好轉(zhuǎn)，堂食已經(jīng)放開(kāi)多日，有助于餐飲企業(yè)復(fù)蘇。

為了幫助企業(yè)順利恢復(fù)經(jīng)營(yíng)，蜀海提前做了應(yīng)急預(yù)案，重點(diǎn)滿足下游客戶的剛性需求。比如將一些標(biāo)準(zhǔn)化程度較高、能夠降低餐飲門店操作，尤其是保質(zhì)期比較長(zhǎng)的產(chǎn)品比例加大，以保障餐飲業(yè)復(fù)工后，能夠快速增加收入而不增加門店員工負(fù)擔(dān)。

“大概6月末，我們了解到，不少客戶的線下門店都已恢復(fù)營(yíng)業(yè)。”王境波說(shuō)，蜀海為此也做了不少準(zhǔn)備，先盤點(diǎn)庫(kù)存，然后針對(duì)一些特殊需求的訂單或菜單，積極與客戶確認(rèn)要求，以便提前備貨，這些食材包括但不限于豬肉、牛肉、禽肉類和蔬菜等。

從訂貨量來(lái)看，目前不少餐飲企業(yè)已回暖。“不同品類的企業(yè)恢復(fù)情況也有不同，比如火鍋、燒烤類會(huì)高一些，中餐就會(huì)低一些;店小的可能會(huì)高一些，店大的可能會(huì)低一些。”王境波說(shuō)道。

與此同時(shí)，為了趕回業(yè)績(jī)，一些餐飲企業(yè)也在積極謀變。對(duì)于他們而言，當(dāng)前已經(jīng)到了“遇變則變”的階段，需要思考去拓展新的模式。

在此背景下，餐飲零售化應(yīng)時(shí)而生。有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)打破固有的線下模式邊界，通過(guò)零售拓展服務(wù)場(chǎng)景，增強(qiáng)自身抵御“開(kāi)店不確定性”的風(fēng)險(xiǎn)，這也成為餐飲業(yè)繼堂食、外賣后的又一增長(zhǎng)曲線。

“比如，由于疫情的常態(tài)化以及用戶習(xí)慣和需求的變化，餐飲企業(yè)只有堂食和外賣的話，門店的利用率就太低了，可能只有中午兩小時(shí)、晚上三個(gè)小時(shí)，其他時(shí)間都空著，其實(shí)是非常大的浪費(fèi)。”王境波進(jìn)一步向記者解釋說(shuō)，而在“零售化”模式下，線下門店可變?yōu)椴惋嬈放频囊粋€(gè)體驗(yàn)場(chǎng)景，餐飲企業(yè)可推出下午茶、夜宵或招牌菜等各種零售產(chǎn)品，推廣給品牌粉絲，通過(guò)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)品牌來(lái)增收，同時(shí)也開(kāi)拓了營(yíng)銷渠道。

近期第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合阿里巴巴集團(tuán)客戶發(fā)展部發(fā)布的報(bào)告也顯示，如今的餐飲業(yè)已經(jīng)度過(guò)了快速擴(kuò)張時(shí)期，進(jìn)入到基于零售產(chǎn)品和用戶運(yùn)營(yíng)突破餐飲門店時(shí)空半徑的3.0時(shí)代。目前，餐飲零售化已步入發(fā)展的窗口期。

實(shí)際上，無(wú)論到店、外賣還是零售化，均為服務(wù)用戶的不同消費(fèi)場(chǎng)景。不同場(chǎng)景之間的化學(xué)反應(yīng)，或?qū)⒊霈F(xiàn)線上線下互相引流，為餐企帶來(lái)更大收益。在王境波看來(lái)，未來(lái)零售化會(huì)成為常態(tài)，在餐飲房租和人工成本逐步上漲的情況下，只有充分利用員工、充分利用場(chǎng)景，公司營(yíng)收能力才能逐步提升。

現(xiàn)金流是主要問(wèn)題

雖然餐飲企業(yè)在積極謀變，但當(dāng)前面臨的一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題在于現(xiàn)金流不足。相比其他行業(yè)，現(xiàn)金流對(duì)于輕資產(chǎn)的餐飲業(yè)而言尤為重要。

房租、人工、物業(yè)費(fèi)、采購(gòu)……都是要花錢的地方。王境波稱，一些大的核心企業(yè)受疫情影響相對(duì)較小，但很多中小微餐飲企業(yè)情況就比較艱難，現(xiàn)階段現(xiàn)金流是個(gè)大問(wèn)題。“如果能挺過(guò)這個(gè)關(guān)頭，存活下來(lái)，之后隨著市場(chǎng)信心的恢復(fù)，甚至可能會(huì)迎來(lái)高增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。”

但部分餐館可能就倒在了“黎明”的前一刻。“浦東有一家餐飲企業(yè)，業(yè)主7月初的時(shí)候打算關(guān)門回老家，就是因?yàn)楝F(xiàn)金流實(shí)在撐不下去了。雖然當(dāng)時(shí)房租有減免，但物業(yè)費(fèi)仍比較高，再加上食材采購(gòu)支出等，需要的資金比較多。”一位餐飲業(yè)資深從業(yè)者告訴記者。

由蜀海負(fù)責(zé)供貨的下游餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人吳先生在恢復(fù)堂食之初也為資金問(wèn)題發(fā)了愁。“當(dāng)時(shí)公司已按照政府要求，做好了各家門店堂食開(kāi)放的準(zhǔn)備工作，但這幾個(gè)月只出不進(jìn)，資金非常緊張。”他稱，而恢復(fù)堂食后預(yù)計(jì)會(huì)有一波消費(fèi)小高潮，食材必須儲(chǔ)備得充足一些。

為了解決餐飲企業(yè)的資金問(wèn)題，眾多金融機(jī)構(gòu)也關(guān)注到了這一群體。比如，上海銀行通過(guò)該行自營(yíng)供應(yīng)鏈平臺(tái)“上行e鏈”，聯(lián)合蜀海共同設(shè)計(jì)、打造線上供應(yīng)鏈一體化合作方案，為其上下游企業(yè)提供資金支持。

在該方案中，蜀海作為核心企業(yè)，拉長(zhǎng)上游供應(yīng)商與餐飲客戶的結(jié)算周期，由銀行為上下游企業(yè)提供線上供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)及金融支持。合作餐企僅需一部手機(jī)即可完成線上開(kāi)戶、線上簽約、資料提交、融資申請(qǐng)、線上提款等業(yè)務(wù)操作，放款流程用時(shí)平均僅需3小時(shí)，縮短供應(yīng)商回款周期的同時(shí)，變相盤活了下游餐飲客戶的現(xiàn)金流，以線上化鏈?zhǔn)椒?wù)，實(shí)現(xiàn)多方共贏。

“這個(gè)模式很方便，不像傳統(tǒng)的貸款那樣需要繁瑣的手續(xù)。”王境波說(shuō)。

截至目前，上海銀行2022年為蜀海累計(jì)提供供應(yīng)鏈融資2億元以上，服務(wù)中小微客戶約30戶。而為了惠及更多企業(yè)，上海銀行普惠金融事業(yè)部負(fù)責(zé)人鄭涵對(duì)第一財(cái)經(jīng)表示，目前該行正打造“泛核心供應(yīng)鏈”服務(wù)，即將核心企業(yè)產(chǎn)生的上下游各項(xiàng)數(shù)據(jù)包括對(duì)核心企業(yè)的訂單量、履約情況以及它的信息流和物流等相關(guān)數(shù)據(jù)，作為服務(wù)中小微企業(yè)信貸的主要支撐依據(jù)。

不同于傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈金融，這一模式不再要求核心企業(yè)做擔(dān)保或引入第三方擔(dān)保公司，而更多是依靠訂單、信息流等數(shù)據(jù)來(lái)判斷，既為銀行提供風(fēng)險(xiǎn)保障，也為中小微企業(yè)提供便利。在鄭涵看來(lái)，相比傳統(tǒng)的依靠核心企業(yè)兜底擔(dān)保的供應(yīng)鏈金融服務(wù)模式，“泛核心供應(yīng)鏈”還是一片藍(lán)海，而且將目光聚焦在了下游客戶上，銀行可以在這里找到更廣闊的戰(zhàn)場(chǎng)。

從部委紓困政策到金融機(jī)構(gòu)的資金支持，給了餐飲企業(yè)更多信心。王境波認(rèn)為，國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)仍有較大發(fā)展空間。“2019年底整個(gè)餐飲消費(fèi)體量已超過(guò)了4萬(wàn)億元，后來(lái)經(jīng)歷疫情有所下滑，到了2021年則又恢復(fù)到4萬(wàn)億元以上;今年要是沒(méi)遇到疫情，應(yīng)該早就超過(guò)5萬(wàn)億了。”

數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4.7萬(wàn)億元，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的直接從業(yè)人員在2000萬(wàn)人左右。受疫情影響，2022年以來(lái)餐飲行業(yè)收入明顯下滑。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)，今年上半年，餐飲收入為20040億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的9.52%，同比下降7.7%。6月，隨著餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展進(jìn)入新階段，餐飲收入3766億元，同比下降4.0%，降幅已大為收窄。

萬(wàn)聯(lián)證券大消費(fèi)分析師陳雯也認(rèn)為，受新冠疫情影響，2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)規(guī)模縮至3.95萬(wàn)億元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐飲服務(wù)市場(chǎng)整體有所恢復(fù)，預(yù)計(jì)2025年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模將突破6萬(wàn)億元，2020~2025年年均復(fù)合增長(zhǎng)率為9.1%。

“整體餐飲業(yè)是一個(gè)向上走的趨勢(shì)，只是人群的消費(fèi)信心還需要一段時(shí)間恢復(fù)。”王境波稱，“隨著疫情防控的有序化，我們有信心餐飲業(yè)一定能復(fù)蘇并且逐漸達(dá)到正常增長(zhǎng)的狀態(tài)。”

關(guān)鍵詞： 餐飲頭部企業(yè) 外賣訂單量 餐飲零售化 消費(fèi)信心