按：本刊在第一次送檢中發現，泰山原漿啤酒（28天）未檢出酵母，不夠“鮮活”，與企業自身標準和宣稱均不符。泰山原漿方面回復稱，這可能是由于離心工藝的原因導致了部分瓶內酵母未檢出，并表示以后會加強工藝控制，保證啤酒質量。但本刊再次送檢另一批次的該款啤酒，結果仍未檢出酵母。

饕餮大餐——足球世界杯已經拉開了帷幕，讓本已沉寂的啤酒消費市場在反季中熱鬧起來，其中，原漿啤酒頗受關注。

據考究，原漿一詞最早來源于白酒，字面意思來看就是原汁原味的液體，也就是白酒不經稀釋調兌處理。

【資料圖】

那么，什么是原漿啤酒？

目前國內還沒有統一的說法，但按照中國酒業協會制定的標準，不經稀釋、過濾、殺菌且含有活酵母和蔗糖轉化酶活性的啤酒原液叫原漿啤酒，并規定它的保質期為7天。

對于一些消費者來說，直接從發酵罐里分裝出來的啤酒就是原漿啤酒，這是最新鮮、最原汁原味的啤酒。

然而，市面上這些形形色色、保質期長短不一的原漿啤酒真的是你所希望的原漿啤酒嗎？這里面會不會有什么“貓膩”？

近期，《消費者報道》專門將主流的14款原漿啤酒送往權威第三方檢測機構進行了檢測，下面帶大家一探究竟。

檢測產品

檢測指標

保質期：保質期越短，心理上覺得越新鮮。

酵母數量、蔗糖轉化酶活性：可以判斷啤酒是否“鮮活”。

檢測結果

1、問卷調查結果顯示，消費者更傾向于保質期短的原漿啤酒。14款送檢的原漿啤酒中，除了2款泰山原漿啤酒外，其余12款產品均采用啤酒國家標準（GB 4927-2008），但它們的保質期差異甚大。

2、有10款保質期在28天~12個月之間，只有泰山原漿啤酒（7天）、青島原漿啤酒、珠江原漿啤酒和雪花原漿壹號啤酒等4款為7天。

3、進一步檢測發現，長保質期的原漿啤酒有“貓膩”。10款保質期超過7天的原漿啤酒和泰山原漿啤酒（7天）的蔗糖轉化酶活性為陰性，說明這11款啤酒本質上是經過加熱殺菌處理的“熟啤”，并非消費者所認為的鮮活“原漿”。

4、同樣采用啤酒國標生產的青島原漿啤酒、珠江原漿啤酒和雪花原漿壹號啤酒等3款則含有活酵母和蔗糖轉化酶活性，符合“新鮮”的特點。

5、泰山原漿啤酒（28天）由于未檢出酵母而不符合自身企業標準（Q/TPJ0028S）和廣告宣稱，屬于不達標產品，同時，也和其在廣告中宣稱的“保留酵母活性”不符。

保質期1年還算原漿啤酒嗎？

“原漿啤酒通常放在冰箱里，感覺要比常溫啤酒新鮮，而且它們保質期比較短，心理上也覺得它們就是新鮮的。”在隨機走訪廣州各大酒水市場時，有消費者對本刊表示。

《消費者報道》在隨后進行的一項關于原漿啤酒的問卷調查中發現，消費者對原漿啤酒的保質期都有一定的“要求”。

有50%的受訪者表示能接受保質期為7天的原漿啤酒，18.18%和22.73%的受訪者則分別接受的是半個月和一個月，但是，沒有受訪者選擇保質期一年或以上的原漿啤酒。

在某電商平臺上，通過“原漿啤酒”關鍵字，可以搜索到超過3.4萬件的原漿啤酒產品，讓人應接不暇，這些原漿啤酒保質期存在很大的差異。

在綜合問卷結果、電商評價數量、知名度等維度數據之后，本刊挑選了14款主流的原漿啤酒進行對比。

比較發現，只有泰山原漿啤酒（7天）、雪花原漿壹號啤酒、青島原漿啤酒和珠江原漿啤酒等4款保質期為7天。

長保質期的原漿啤酒占大多數。其中，久知心原漿精釀啤酒、施泰克原漿白啤、燕京原漿白啤酒、奧普藍原漿啤酒、薩羅娜原漿白啤和九州傳奇原漿精釀啤酒等6款長達12個月。

不過，保質期幾個月甚至一年的原漿啤酒還能確保“新鮮”的特點嗎？

“保質期標注多少就是多少，我們的原漿啤酒只要不開封就不會變質。”久知心原漿啤酒電商客服在答復時顯得避重就輕。

泰山原漿線下體驗店的一位負責人告訴本刊，原漿啤酒本身就是主打短保期的特點，這也是為了跟普通工業啤酒有所區別。

“嚴格來說，保質期幾個月的啤酒不是原漿啤酒，因為能放這么長時間的啤酒，肯定沒那么新鮮。”這位負責人解釋到。

他舉了個例子，泰山原漿啤酒（28天）保質期長一些，因為它在工藝上做了一些處理，但它沒有泰山原漿啤酒（7天）那么新鮮。

也有部分品牌的客服強調，他們的產品保質期長，但都是如假包換的原漿啤酒，冷藏后飲用，口感也同樣新鮮。

關于原漿啤酒保質期的問題，各個廠家都各執一詞，莫衷一是。造成這個問題根源在于，原漿啤酒缺乏國家標準，所以市場比較混亂。

中國酒業協會聯合百威、嘉士伯、華潤、燕京、珠江等各大啤酒企業制定的團體標準（T/CBJ 3102-2020）則明確規定，原漿啤酒保質期為7天。

那么，不同保質期的原漿啤酒到底有什么區別？保質期幾個月甚至一年的原漿啤酒還能算原漿啤酒嗎？

為解開這些疑團，本刊將14款原漿啤酒送往第三方權威實驗室進一步檢測。

1款泰山原漿不符合自身標準

從保質期長短可能無法看出“端倪”，但活酵母會告訴你答案。要判斷啤酒是否新鮮，活酵母是一個可以參考的指標。

14款原漿啤酒中，除2款泰山原漿啤酒采用企業標準外，其余12款原漿啤酒都執行了啤酒國家標準。

在啤酒國家標準（GB 4927-2008）中，從“新鮮”的角度對啤酒做了分類，按照新鮮度遞減分別是鮮啤、生啤和熟啤。

熟啤經過加熱殺菌，生啤則采用膜過濾除菌，它們已經不含活酵母，但生啤要比熟啤更新鮮，因為加熱殺菌對啤酒影響更大。鮮啤不經加熱殺菌，保留一定量的活酵母，所以鮮啤最大限度保持了啤酒的原有風味，也最新鮮。

“鮮啤不經過濾和稀釋的話，就是團標的原漿啤酒，鮮啤是最接近原漿啤酒的品種。”從事精釀和鮮啤研發生產的廣東開天啤地食品科技有限公司總經理李健郅告訴本刊。

珠江啤酒相關負責人也在回復中表示，團體標準中定義的原漿啤酒本質屬于國家標準中的鮮啤。

因而，無論保質期多久，也不管商家如何辯解，只要測試其中的酵母數量就能知道它的原漿啤酒是否夠“鮮”。

檢測發現，泰山原漿啤酒（7天）、雪花原漿壹號啤酒、青島原漿啤酒和珠江原漿啤酒等4款保質期為7天的產品都含有一定量的酵母。

保質期超過7天的10款原漿啤酒“全軍覆沒”，無一檢出酵母，它們大部分既不需冷鏈運輸也不需冷藏保存。

很顯然，沒有檢出酵母的原漿啤酒意味著它可能不夠“鮮”。

據標簽信息，未檢出酵母的原漿啤酒基本上執行的都是啤酒國家標準，但未標明屬于哪種類型的啤酒。

值得注意的是，泰山原漿啤酒（28天）執行的是自身企業標準（Q/TPJ 0028S-2019），該標準在定義中明確要求其原漿啤酒必須含有酵母。

△ 泰山原漿啤酒企業標準 Q/TPJ 0028S-2019

然而，泰山原漿啤酒（28天）卻并未檢出酵母，如此看來，這款原漿啤酒屬于不達標產品，同時，也和其在廣告中宣稱的“保留酵母活性”不符。

△泰山原漿啤酒官網廣告

泰山原漿方面回復稱，這款保質期28天的原漿啤酒采用離心工藝控制酵母數量，離心完后貯存于大罐內，這個過程有可能出現酵母沉降，導致了部分瓶內酵母數未檢出，并表示以后會加強工藝控制，保證啤酒質量。

但有啤酒釀造專家對此表達了否定意見，他認為無論何種離心工藝都不能完全去除酵母，靜置沉降的過程更不會讓酒體中的所有酵母消失。

與此同時，本刊再次購買了另一批次的泰山原漿啤酒（28天）送往檢測機構進行檢測，結果發現，該款啤酒仍然未檢出酵母。

酵母對啤酒其實也是一把“雙刃劍”，它給啤酒帶來鮮美口感的同時，也限制了啤酒的保質期。

“酵母在儲存過程中很容易自溶產生酵母味，酵母細胞質融入到酒液中也引起啤酒高級醇以及其他雜味升高，而且酵母在儲存中會繼續沉降瓶底，影響啤酒感官。”李健郅解釋，“這也是鮮啤一般只有3~7天保質期的原因之一。”

這就不難理解，有些原漿啤酒的保質期可以長達9個月甚至1年，其實都與去除了酵母有關。

從檢測結果來看，沒檢出酵母的原漿啤酒肯定不屬于“鮮啤”，它們只能是新鮮度次之的“生啤”或者“熟啤”，但到底是哪一種啤酒還需要更進一步的檢測。

“熟啤”當“原漿”賣是否合理？

“要區分生啤還是熟啤，其實并不困難，只要檢測蔗糖轉化酶活性就能判斷。”李健郅向本刊表示。

蔗糖轉化酶是酵母在發酵過程中產生的一種能分解糖類的酶，當溫度超過60℃時，這種酶會失去活性。

啤酒國家標準（GB/T 4927-2008）規定，未經加熱殺菌的鮮啤和生啤的蔗糖轉化酶活性必須呈陽性，如果呈陰性，說明啤酒是熟啤。

檢測發現，保質期超過7天的10款原漿啤酒，其蔗糖轉化酶活性均呈陰性，即蔗糖轉化酶已經失活，同時，泰山原漿啤酒（7天）也呈陰性。

換言之，這11款原漿啤酒均采用了加熱殺菌工藝，它們本質上屬于新鮮度“墊底”的熟啤，而目前超市貨架上的普通工業啤酒基本上也是熟啤。

“相同的啤酒原液，它生產出來的熟啤和生啤、鮮啤在口感上有很大差別，熟啤跟后兩者完全不是一個味道。”一位業內人士向本刊透露，“生產熟啤的話，前端工藝（原料處理）的控制非常嚴格，以減少高溫殺菌帶來的氧化影響。”

不過，這些原漿啤酒均未在包裝上標示“熟啤”的字樣。那么，把“熟啤”當成“原漿”賣是否有欺騙消費者之嫌？這種做法是否合理？

其中一個送檢品牌（金特原漿小麥白啤）的客服向本刊表示，它們的原漿啤酒不經過高溫殺菌。

但被問及為何保質期長達9個月時，該客服又給出了前后矛盾的回答，“這款原漿啤酒是熟啤，經過了高溫殺菌。”

“泰山原漿啤酒既不是鮮啤也不是生啤，我們的產品按照自己標準進行生產。”泰山原漿方面回復稱。

△ 泰山原漿啤酒企業標準 Q/TPJ 0028S-2019

但是，查閱泰山原漿啤酒的企業標準（Q/TPJ 0028S-2019）發現，其原漿啤酒只有加熱殺菌工藝（巴氏或瞬時高溫），所以，泰山原漿啤酒也屬于熟啤。

薩羅娜原漿白啤的生產商（德州克代爾集團有限公司）表示，“原漿啤酒”屬于概念叫法，現行國家標準尚無明確定義，每個企業的工藝和理解會有所差異。

他們認為，目前原漿啤酒只有團體標準有定義，但團體標準沒有普遍約束力，他們企業有自研的工藝路徑，因此，把產品（原漿啤酒）歸類于經過巴氏殺菌的熟啤。

“當一種產品缺乏統一強制性標準的時候，就會出現這種市場混亂的情況，其實很多產品都經歷過這樣的階段。”李健郅強調。

也有觀點指出，把“熟啤”當“原漿”賣就是一種魚目混珠的做法，就像用高溫殺菌的常溫酸奶冒充低溫酸奶一樣，消費者不會接受。

其實，制約低溫乳制品發展的因素保質期和冷鏈運輸也同樣制約著原漿啤酒的發展。短保期限制了原漿啤酒的銷售半徑，冷鏈運輸的成本比常溫運輸高80%，所以高溫殺菌、延長保質期就成了部分企業“突破”制約的手段。

但是，無論有沒有統一的標準以及企業面臨何種“困難”，對于消費者來說，喝原漿啤酒就是要喝原汁原味的啤酒，而不是換了個“名字”的熟啤。

【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。

關鍵詞： 泰山原漿