老鼠亂竄、門店負責人被約談……近日，剛從打假風波中走出、養精蓄銳后重啟擴張的鮑師傅，又因食安問題，陷入輿論危機之中。而品牌好不容易重拾的消費者信心，或再度因此動搖。與此同時，面臨熱潮退去、內卷加劇等情況，錯過新中式烘焙最佳風口、重啟征程的鮑師傅，未來走向又會如何？

在中國食品行業分析師朱丹蓬看來，鮑師傅最近一年的熱度雖有所下降，但整體而言，在新生代消費人口紅利不斷疊加的紅利之下，其發展相對健康平穩，不過從行業的角度來看，與眾多網紅品牌競爭的鮑師傅，在產品創新升級迭代的速度與質量上，還有待進一步加強。

(資料圖片)

食安問題再現，企業發展敲響警鐘

近年來，餐飲食安問題頻現，防不勝防。而這一次，直營糕點品牌鮑師傅也難逃“淪陷”。

日前，鮑師傅浙江杭州一門店被曝出有老鼠在產品展示櫥窗的夾縫中亂竄，雖與售賣的糕點隔了一層玻璃，但這一現象仍然引發不少消費者的反感情緒，相關話題隨后也登上微博熱搜。

與此同時，據“上城發布”官方通報，杭州市上城區市場監管局執法人員在得知該消息后，已立即前往涉事門店進行現場調查，并約談該店負責人，隨后，店內展開全面消殺工作、所有食品也均被銷毀。而鮑師傅也很快通過官方微博發布了致歉說明。

關于本次事件具體情況，鮑師傅相關負責人向藍鯨財經記者表示，經當地市監局及總部食安部門、工程部門調查發現，涉事門店在柜臺一側有一個安放卷簾門的孔洞，大約3至4厘米寬，與外界相通。而本次事件中，老鼠就是從這一縫隙進入，順著外玻璃幕墻爬至展示柜外側。不過，由于門店進行了防鼠防蟲措施，展示柜外側的玻璃直接封在了墻壁上，形成了一個內部生產區域的密封空間，內層的玻璃是封死的，因此老鼠并未進入門店生產區域，未污染食材、原材料，而是在兩層玻璃的夾層間活動。

據悉，該門店已于11月7日晚間在市監局的監督下將孔洞補好，并進行了全面消殺。隨后，在不同部門多次檢查、確保無問題后，該門店已于11月9日上午重新營業。“目前，全國門店也已經完成了對于蟲鼠害孔洞問題的自查自改事項。”該負責人如是說。

業內人士指出，食品安全是餐飲企業的發展之本，是其可持續健康發展的重要影響因素，因此，食品安全監管問題不容小視。

藍鯨財經記者了解到，近年來，在日常的食安工作中，除明廚亮灶外，鮑師傅對于旗下門店的食品安全監管采取了總部與地區分公司共同進行的模式，總部提出集成要求、制作操作標準、進行全國培訓，并隨機抽查門店進行考核評比，地區分公司均設有食品安全員，負責各地分公司的日常監督、培訓，門店有食安監督崗，負責日常的監督、執行。從一線員工到食品安全員，到區域負責人，均由總部食品安全員飛行抽檢，以食品安全績效考核標準進行約束。

然而，即便如此，鮑師傅仍未能擺脫食安問題的陰霾。記者注意到，在此之前，鮑師傅在黑貓投訴平臺已不止一次因產品出現異物而受到消費者詬病。而本次門店食安事件在網絡的大規模發酵，也正為鮑師傅敲響了警鐘。

對于堅持門店現烤的鮑師傅，近兩年開啟全國擴張的同時，也意味著在食安管控方面的挑戰加劇。CIC灼識咨詢合伙人朱悅曾指出，在行業和產品迭代周期越來越短的背景下，擁有長期生命周期管理能力的團隊極為稀缺，想要長期在這個賽道發展下去，新式烘焙品牌需要在擴張的同時，注重對于品牌和產品的管理，在不斷提升產品的創新性的同時，加強對產品和店面質量的管控。

結束打假、重啟擴張，鮑師傅能否再“暖”烘焙業

事實上，從北京走向全國，鮑師傅的擴張步伐并不算快。自2004年創立至今，長達18年的發展周期，鮑師傅卻直至2021年年底才剛達百家店。這一速度，相較于此前風口之下3年內新開門店超50家的中式烘焙新銳品牌來說，無疑是緩慢的。

那么，原本擁有著擴張先發優勢的鮑師傅，前些年究竟在忙什么？

答案是，打假。據悉，多年前，憑借肉松小貝走紅的鮑師傅，與北京易尚餐飲管理有限公司真假品牌糾紛一事曾鬧得沸沸揚揚。直至2018年，苦于山寨圍攻已久的鮑師傅終于下定決心開始回擊，彼時，據媒體報道，公司幾乎80%的精力都在打假上，80%的公司高管也都在打假。

然而，面對全國數以千計的山寨門店，打假工作推進難上加難，對于公司資金和精力的消耗也持續加大。創始人鮑才勝曾坦言，最絕望的時候，甚至都想要換掉鮑師傅這個名字。

不過，鮑師傅方面向藍鯨財經記者表示，2020年，隨著最大侵權方“人頭鮑師傅”經營者北京易尚餐飲管理公司的敗訴，鮑師傅的打假維權工作中基本上就已經進入了收尾階段，2021年，鮑師傅的維權工作基本結束。

“目前雖然還存在一些零散的侵權門店，但相比以往，已經不會耗費公司太多的精力。”相關負責人如是說。

于是，重振旗鼓的鮑師傅，接下來的重心便再次回到產品研發和門店擴張上。據上述負責人介紹，在新品研發方面，鮑師傅在全國多地設置了研發團隊反復實驗新品，新品測試的款數很多，迭代的次數也很多，會做大量的內部討論。“不過，最終達到內部標準上市面向消費者的新品會很少，鮑師傅每一年最終落地的新品會在4款左右。”

此外，藍鯨財經記者注意到，鮑師傅已于2021年陸續更換了新的門頭，在門店擴張方面，該負責人表示，為了能夠保證門店品質和產品品質，鮑師傅每年能夠新增的門店數量比較有限，新增的門店數量基本上會是上一年門店數量的30-50%左右。“從目前看，在保證門店品質和產品品質的前提下，未來很長一段時間鮑師傅都會保持這個拓店的節奏。”

規劃尚可。不過，在部分網友眼中，鮑師傅似乎錯過了行業的最佳風口期。

據悉，2019年以來，包括墨茉點心局、虎頭局在內的中式烘焙行業新銳玩家陸續誕生，而彼時的鮑師傅奔波于打假之路；2021年，新中式烘焙熱潮被掀起，資本爭相進入、新品牌崛起、門店排隊火爆等，而鮑師傅卻剛結束打假工作。

現如今，熱鬧退去，烘焙行業逐漸歸于平靜，重新整裝待發的鮑師傅，面臨的市場已大不如前，新品牌擴張放緩、盈利較難，產品及品類同質化加劇等等。朱丹蓬曾指出，從產業端去看，中式烘焙行業迭代升級的空間并不大，已經進入到了一個內卷化的節點，他預測，未來新中式烘焙會有一個大浪淘沙的過程，資本退場以后，行業進入一個下行期是個大概率的事件。

在此背景下，作為老牌烘焙選手，鮑師傅應如何應對？據北京商報此前報道，北京商業經濟學會副會長賴陽曾指出，像鮑師傅這類糕點品牌需要探討的是如何提升整個品牌價值的問題。目前，企業僅是通過有限的爆款產品來進行發展，并沒有在行業里體現其領袖地位，包括原料供應鏈、加工標準化流程、產品開發能力等方面仍需要去提升和探索。接下來鮑師傅的側重點不應是快速擴張，而是優先提升品牌全面運營能力水平。

而談及行業競爭，鮑師傅方面也向藍鯨財經記者坦言，考慮的不多，主要還是要努力做好自己本身的工作。“公司認為，糕點就是要好吃，而這需要從新鮮、食材、手藝三方面下功夫。”毫無疑問，在因打假而錯過行業發展高峰期、又因食安陷入信任危機后，鮑師傅欲走出低谷、再塑當年火爆場景將面臨更大挑戰，鮑師傅未來命運如何，藍鯨財經記者也將繼續關注。

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